Le goà»t d’Edo

Essayer de réaliser les recettes de Cent curiosités au Tôfu, c’est faire revivre le goà»t d’Edo. C’est une banalité àdire, mais c’est la vérité. Les goà»ts d’Edo, ce sont des goà»ts simples, parfois àla limite du perceptible. Cela demande de rechercher avec notre palais, habitué àdes goà»ts trop forts, « grossiers  » parfois, des nuances subtiles, et c’est aussi cela faire l’expérience de manger dans le goà»t d’Edo.
Et c’est pareil pour les cuisiniers, en fait : ce que j’essaie de faire ici n’a sans doute presque rien àvoir avec ce que les gens d’autrefois mangeaient.
Je dis cela parce que, plus le goà»t ou l’assaisonnement est simple, plus la qualité de chaque ingrédient aussi bien que les ustensiles qu’on utilise sont primordiaux.
Le but n’est évidemment pas de reconstituer le goà»t d’autrefois (impossible par définition). J’essaie de refaire ces recettes par pur plaisir d’essayer, comme un jeu. Mais cet essai approximatif me fait saisir la différence qui doit exister entre leur palette des goà»ts et la nôtre.
En fait, quand on est passé une fois par ce goà»t d’Edo, on en vient àse demander comment on peut encore manger àla « mayo-ketchup  » (bien que je n’aie rien contre ce goà»t-lànon plus, bien évidemment). C’est comme quitter un arbre ombragé pour sortir en plein soleil, les goà»ts d’aujourd’hui paraissent trop « vifs  ». Ça donne envie de se laisser aller àdes analogies plus ou moins vaseuses : « Ah, c’est comme la différence entre un délicat lavis oriental et une peinture àl’huile…  », ce genre-là. À mon avis, l’écart est même plus important qu’entre haute gastronomie et cuisine industrielle, car il ne s’agit pas d’une variation en « qualité/prix  », mais du concept même du goà»t.
Après ce joli discours, j’espère que mes essais ne paraîtront pas trop « fades  », mais bon. Quoi qu’il en soit, la plupart de ces recettes sont relativement faciles àréaliser, et j’ai eu peu de ratages (parce que par définition il est impossible de dire si c’est raté ou pas).