Les empanadas de Carla

On s’est vues une poignée de fois, avec Carla Demierre. Chacune reste généralement au bord de son eau, la Seine – ou la Méditerranée – pour moi, le Léman, pour elle. Et pour autant, une amitié s’est rapidement nouée, tissée de penchants littéraires et de passions artistiques. Une amitié pudique et respectueuse, progressant de cartes postales en invitations, d’e-mails en photos de famille. Loin des socialités de surface.

Carla Demierre est une très belle écrivain, tissant un chemin personnel et exigeant où le moi est à la fois central et absolument pas narcissique. Une pensée du corps écrivant, des généalogies, des répercussions esthétiques. Avec beaucoup d’humour : pas surplombant mais généreux, empêchant toute calcification dans une statue à la première personne du singulier sans manifester ce détachement postmoderne qu’on a beaucoup lu par ailleurs.

J’ai eu le bonheur de publier son Ma mère est humoriste chez Laureli. Elle pratique également la performance. La photo que je montre ici – Carla n’aime pas trop les photos, elle pédale en sens inverse des selfies – la représente avec Perrine Valli, lors qu’une performance donnée pour le festival Concordan(s)e, « la cousine machine ».

J’ai parlé de L’Hospitalité à Carla au printemps dernier, alors que nous nous trouvions dans un Tea Room, à deux pas des bains des Pâquis, à Genève. Dès que l’enseigne Tea Room apparaissait au détour d’une rue genevoise, j’avais des pans entiers de Suite suisse d’Hélène Bessette qui déboulaient dans ma mémoire. Dans Suite suisse, le double d’Hélène Bessette, Fifi Bess, se nourrit presque exclusivement d’Ovomaltine dans les Tea Rooms. J’ai fait ce pèlerinage, même si je ne digère plus le lait, c’est vous dire mon engagement bessettien. Et un jour où nous avions plutôt opté pour du thé, mon estomac criant grâce, Carla m’a proposé la recette d’empanadas de sa mère. Une recette argentine. J’ai accepté avec enthousiasme et émotion. C’est toujours émouvant de réaliser la recette de la mère de quelqu’un. Et consciente du défi. Rien qu’à voir la gueule d’une empanada, on comprend que ça ne va pas être de la tarte – si je puis dire…

Après une journée et une soirée bien remplies, on est arrivées à ça :

« Arrivées » au pluriel car si j’ai réalisé pâte et farce seule dans la journée, j’ai appelé des amies à la rescousse le soir pour refermer les empanadas. Les héroïques et talentueuses Nathalie Lacroix – on ne vous présente plus Supermiam… – et Émilie Nicot – dont on vous conseille vivement le blog de cuisine.

Carla me l’a confirmé, c’est ainsi que cela se fait : en famille, entre amies… une bande de nanas qui ont plein de choses à se dire et les mains expertes. Côté niveau sonore, on a bien assuré, beuglant même sur des chansons de Violeta Parra ; quant au geste, il était loin d’être virtuose… mais on a réussi à les refermer et ça ressemble à peu près à ce à quoi c’est censé ressembler…

Mais sans plus attendre, la recette de Carla.

Je garde les proportions assez pléthoriques réalisées pour le Monte-en-l’air, parce que tant qu’à se lancer dans des empanadas, autant en faire plein. Mais vous l’avez compris, ce n’est pas une activité solitaire, à moins d’avoir des tendances profondément masochistes.

La pâte

2 kilos de farine

600 g de saindoux ou margarine

2 tasses d’eau tiède

2 cuillères à café de sel

2 cuillères à café de paprika doux

On mélange tout et on espère que ça prenne…
Particulièrement avec 2 kilos de farine, les débuts sont toujours difficiles… Il y a ce moment, inévitable, où tout reste poudreux et où tu te dis que ça ne se transformera jamais, qu’il va falloir ressortir acheter de la farine et comment va-t-on faire… panique ! panique ! c’est en général à ce moment-là que ça commence à prendre. Ne pas hésiter à rajouter un peu d’eau. Et pétrir un quart d’heure.
On vous prévient, c’est sacrément sportif.

Quant vous avez fini de pétrir, formez une boule avec la pâte et recouvrez-la de film alimentaire pour ne pas qu’elle se dessèche.

Je précise que j’ai réalisé la pâte avec de la margarine. Même si je préfère les versions végétariennes, je voulais respecter la recette de Carla par principe… mais il se trouve qu’il est très difficile de trouver du saindoux à Paris. Je n’ai pas fait tous les traiteurs de la capitale, mais ce produit est devenu, par ici, désuet, de sorte que ni les supermarchés, ni les bouchers, ni les charcutiers – même s’il doit y avoir quelques exceptions qui ne se trouvent pas près de chez moi… – n’en vendent plus…

Tandis qu’on était en plein montage, Émilie m’a dit que j’aurais pu tenter la graisse de canard, mais on a convenu qu’on s’éloignait encore plus de l’Argentine… La margarine (bien ramollie) fait très bien l’affaire et a donc le mérite d’être végétarienne.

Carla m’a tout d’abord proposé l’une des farces traditionnelles, « criolla » ; je lui ai demandé également une version végétarienne.

Mais commençons par préchauffer le four à 180° en retirant la plaque et en la recouvrant de papier cuisson.

Et voici donc :

farce empanadas criollas

150 g de graisse végétale ou saindoux

300 g de viande hachée de bœuf

3 tomates

2 oignons

1 poivrons rouge

1 poivrons jaune

3 œufs durs

100 gr raisins secs

50 gr olives vertes

1 cuillère à café d’origan

1 cuillère à café de cumin

1 cuillère à café de piment de Cayenne

Coupez tout en petits morceaux.
Puis cuisez séparément avant de tout mélanger dans une poêle pour que cela tiédisse ensemble et que les saveurs se mêlent.

Faites revenir la viande dans la graisse – j’ai opté pour un mélange d’huiles contenant pas mal d’huile d’olive – avec les oignons et les épices quelques minutes seulement, le temps qu’elle change de couleur – elle finira sa cuisson au four. J’ai ajouté du poivre noir.

Les poivrons se cuisent à four très chaud, cela permet de pouvoir enlever leur peau. Donc environ 25 minutes au grill en surveillant pour ne pas qu’ils soient carbonisés et en les retournant une ou deux fois. Une fois déshabillés, graines retirées, découpés en fines lanières pas trop longues – il faut penser aux chemises blanches des gourmands –, je les ai salés et laissés s’égoutter dans une passoire.

Les raisins secs doivent passer une vingtaine de minutes dans l’eau le temps qu’ils gonflent. Je les ai ensuite mélangés à la tomate. J’en avais fait un peu plus afin d’en ajouter 20 grammes environ à la recette suivante :

farce végétarienne

3 aubergines

2 poivrons rouges

2 poivrons jaunes

ail

1 paquet de fromage féta

Sel, poivre, cumin, piment de Cayenne…

Laissez la pelure de l’ail et faites-le cuire au four : cela donne une crème qui se mélangera facilement à la farce.

Pour le reste, comme ci-dessus, cuire séparément avant de mélanger. On ajoute bien sûr le fromage coupé en tout petits cubes à la toute fin quand c’est presque froid.

J’ai ajouté d’autres épices : un peu de muscade et du mélange 4 épices.

Bon, en fait, jusque-là, c’est un peu longuet mais vachement facile.

C’est maintenant qu’il faut appeler vos copains et copines pour vous filer un coup de main. J’avais su faire preuve de persuasion avec du champagne au frais et un cake au thon sans gluten… vous savez ce qui vous reste à faire.

Au moment du montage, étalez finement la pâte. Soyez stratégique, hein. Il faut que cela soit fin… mais évitez les risques de déchirure. La pâte doit être bien souple. Découpez des disques de 12 cm de diamètre.

Comptez environ une cuillère à soupe et demie de farce par empanada, à poser au centre du disque. En gros il faut qu’il y en ai assez pour que ça soit bon… mais pas trop sinon ça déborde.

Et c’est là que ça se corse… ¿Pero como hacer el repulgue ? Comment diable va-t-on refermer ces machins ? Carla a eu la gentillesse de m’envoyer un tutoriel vidéo que nous avons regardé avec une stupéfaction teintée d’une pointe d’angoisse, Nathalie, Émilie et moi… Le voici :

Devant la Paganini de l’empanada – appréciez la générosité du ralenti –, nous avons reconnu notre caractère de débutantes… mais de débutantes enthousiastes.

À votre tour : Posez le disque dans votre main gauche si vous êtes droitier/ère. Mettez de la farce au centre du disque. Mouillez du doigt le bord de la pâte sur une longueur d’un demi disque. Tournez l’empanada dans ce sens et commencez le plissage par la pointe du haut. Se servir de l’index gauche comme mesure pour la largeur d’un pli, il glisse le long du rebord de pâte à mesure que le pouce et l’index droits plient vers l’intérieur.
Je vous assure, au bout de deux, on commence à comprendre.

Comme vous pouvez le constater, pour des débutantes, on a pas mal assuré… Même si on a quand même eu quelques bavards...

On s’est d’ailleurs découvert des styles de pliage d’empanada différents avec Nathalie et Émilie, que je remercie vivement pour leur aide qui fut également un bien agréable moment, dans la tradition empanadesque.

On peut badigeonner à l’œuf pour la dorure puis hop ! au four !
(Je n’avais pas prévu assez d’œufs pour le badigeonnage donc on l’a fait à l’huile, ce qui est un peu moins efficace, certes…)

La cuisson dure entre 20 et 25 minutes au four, thermostat 180°. Surveillez bien, ça dépend vraiment de votre four.

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1er octobre 2014
T T+

[1[[Photo Carla Demierre & Perrine Valli © Simon Letellier pour CCS

Les autres photos © Nathalie Lacroix ou Laure Limongi, on les a un peu mélangées…