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Qu’est-ce que le « poivre du Japon » ?

Dans la recette n°50 de Cent curiosités au Tôfu, vous avez certainement remarqué qu’était utilisé le « poivre du Japon » et vous vous êtes peut-être demandé ce que c’est que ce « poivre du Japon ». Eh bien, le poivre du Japon, ou « sanshô », que vous pouvez aussi trouver en français sous l’appellation « poivre de Sichuan », est un arbre dont on utilise les feuilles, les fleurs et les graines en cuisine et en médecine.
Les graines fraîches sentent la verdure sous un fond légèrement amer, et deviennent presque anesthésiantes quand elles mûrissent. Les feuilles en revanche sont très parfumées et pas de tout piquantes.

Plusieurs sortes de « sanshô » sont cultivés dans de nombreux pays d’Asie. Le goût change plus ou moins. Au Japon même également, il existe plusieurs sortes de sanshô. J’ai acheté l’autre jour une variété qui pousse au Vietnam, qui est moins piquant que celui de Chine et plus parfumé, par exemple.

Voici le sanshô qui pousse sur mon balcon.

Au Japon le sanshô est utilisé depuis longtemps, on dit parfois depuis 3000 ans (des traces de cette épice ont été trouvées dans des fouilles archéologiques). On utilise tantôt les jeunes feuilles pour accompagner les poissons grillés ou les jeunes pousses de bambous (c’est un goût qui évoque le printemps), tantôt les fleurs pour décorer les plats ou comme assortiment, ou aussi les graines fraîches ou mûres comme épice. Si vous avez déjà goûté un plat d’anguille grillée, vous en connaissez peut-être le goût, la mariage anguille – poudre de sanshô est un grand classique.

Dans Cent curiosités au Tôfu, en fait, le « sanshô » est utilisé dans les recettes 1, 3, 44, 55, 57, 63, 87, 89 et 99.
On sent que c’était une épice très fréquemment utilisée à l’époque au Japon, beaucoup plus qu’aujourd’hui, en fait.
D’ailleurs, fervente amatrice de la cuisine de l’époque d’Edo que je suis, c’est une de mes épices préférés, c’est d’ailleurs pour cela que je la cultive chez moi (j’en ai cinq…)
Dans un prochain article, je vous montrerai comment l’utiliser pour assaisonner un plat.

Ryoko Sekiguchi - 5 octobre 2011
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