canards

Je prépare (les questions à poser demain, et les canards qu’on va manger).

J’ai acheté quatre filets de canards ; je vais les préparer à la sauce wasabi, à la sauce yuzu-koshô (poivre-yuzu), à la marinade à base de sauce de soja et enfin à la sauce miel-kumquat.

Pour leur donner plus de goût, je les enduis d’un peu de mélange de kan-kôji et de shio-kôji (kôji-froid et kôji-salé).

Kôji est une préparation à base d’aspergille (ne vous effrayez pas, ce n’est pas dangereux. Regardez cette page et vous comprendrez mieux)


Le kôji n’est pas un aliment rare, il est parfois même en vente dans certains supermarchés du Japon, frais ou séchés. Je l’achète séché pour pouvoir l’apporter en France (il se conserve mieux ainsi).

Il est indispensable pour produire du saké, du shôyu, du mirin, bref presque tous les assaisonnements japonais fermentés.

Et avec le kôji, je prépare par exemple du dou ban jiang (la pâte aux piments rouges, un aliment de base pour la cuisine de Sichuan), mais aussi du kan-kôji et du shio-kôji.

Préparer le shio-kôji est tout simple, je mélange du kôji et du sel dans une certaine proportion, et je le laisse fermenter.

Pour le kan-kôji, je mélange du kôji, du sel, du riz gluant cuit et du shôchû (alcool japonais distillé). Je le prépare seulement au mois de janvier pour que la fermentation soit lente (d’où cette appellation Kan-kôji, Kôji-froid).

Enfin. J’ai parlé trop longtemps pour arriver aux canards.

J’enduis cette sauce donc sur les filets de canards, kan-kôji est plus sucré du fait de l’effet du riz gluant, je le mélange donc avec du shio-kôji qui donne plus du goût salé.

Sur les deux filets que je prépare pour la sauce wasabi et yuzu-kôshô, j’en mets pas mal (enfin, relativement, un peu comme sur cette photo).

Et aussi sur un filet à la marinade, juste un peu, plutôt plus enlever l’odeur de la bête plus que pour saler.

Et pour la sauce miel-kumquat, je mélange ; du cointreau, du miel, du mélange de kan-kôji et de shio-kôji. Les kumquats seront ajoutés au dernier moment.

Et ils vont ainsi rester à se reposer jusqu’à demain...

20 octobre 2011
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