recette n°21 Fuwa Fuwa tôfu

recette n°21
Fuwa Fuwa tôfu

La recette originale dit :
Mélangez la même quantité d’œuf et de tôfu. Écrasez bien. Faites cuire « fuwa fuwa » [mousseux]. Saupoudrez de poivre.
C’est la même saveur que l’œuf Fuwa Fuwa. C’est une recette pour ceux qui veulent faire des économies.

Mon essai :

1. Prenez peu de tôfu (je dirais un peu plus de 100g) dans le mortier.
Voici à quoi ressemble un mortier japonais. Les sillons directement dans le grès facilitent le travail du pilon.

2. Quand le tôfu est bien écrasé, incorporez-y un œuf.

La recette dit de mettre la même quantité d’œuf, mais j’ai mis un peu plus de tôfu, car cela me paraissait trop liquide sinon. Mélangez bien.

3. Maintenant, préparez le bouillon.
Voici la bonite séchée.

Cela se trouve tout prêt en sachets dans les magasins d’alimentation asiatique, sous le nom de « Katsuo » ou « Katsuo-bushi ». De façon plus « authentique », on râpe une poignet de copeaux à partir d’un filet entier de bonite séchée, avec un outil spécial que je vous montrerai dans une prochaine occasion.
Faites bouillir de l’eau (environ 300cc). Quand elle frémit, jetez une poignée de bonite séchée dedans. Laissez mijoter quelques instants, puis sortez du feu et retirez la bonite.

Assaisonnez très légèrement avec du sel et de sauce de soja.

4. Remettez la casserole sur feu doux, puis versez le 2 avec la louche et laissez prendre forme.

Le goût :

Se révèle la parenté de nature entre l’œuf et le tôfu : deux ingrédients indubitablement de la même famille. Deux goûts très doux qui ne se gênent pas l’un l’autre, cela donne un goût deux fois plus doux. Un plat qu’on doit apprécier quand on est malade et qu’on arrive à rien manger d’autre. Ou en petite quantité pour clore une soirée saké sur une note de sérénité.
Les enfants ne devraient avoir aucune difficulté à aimer.
En fait, c’est la qualité du bouillon qui rendra ce goût plus ou moins sophistiqué. Comme toujours avec les plats en bouillon, et quel que soit le bouillon. Étant en France, il est difficile d’exiger de la bonite de toute première qualité, mais essayons quand même d’éviter le « katsuo » instantané, là c’est même pas la peine !

Difficulté :

Beaucoup plus facile à faire qu’à expliquer. En l’occurrence, en vingt minutes c’était prêt. Nul besoin d’ustensiles compliqués non plus, c’est un plat qu’on peut tout à fait introduire sur notre table d’aujourd’hui.

Variation possible :

Très bon aussi sur du riz, pour faire une sorte de « don ». Les « don » sont une catégorie de plats. Le mot signifie « bol », et tout se qui se mange par-dessus un bol de riz s’appelle un « don » : on peut faire des « don » au poisson, à la viande, aux légumes sautés, avec un beignet salé… Ici, ce sera donc un « Fuwa Fuwa tôfu don ».
Puisque le tofu en lui-même n’est pas assaisonné, que seul le bouillon est légèrement salé, on peut y ajouter à peu près ce que l’on veut. J’ai par exemple essayé de saupoudrer encore un peu de bonite séchée avec un filet de sauce de soja.
La recette recommande du poivre. Du poivre grossièrement moulu est très bien en effet. Bon aussi avec du poivre du Japon.
Mais je crois qu’il faut éviter de trop assaisonner. Si on assaisonne trop, cela devient un autre plat, et toutes ces préparations n’auraient pas de sens. Donc le mieux est de le goûter tel quel, avec son goût très doux, de savourer la douceur légère du soja et de l’œuf.

Amélioration à apporter :

Je pense que je n’avais pas assez bien écrasé le tofu. Il aurait peut-être mieux valu utiliser le mixer pour obtenir une texture parfaitement crémeuse, mousseuse.
Ou alors utiliser un tofu type « kinu » (soyeux, plus lisse, qui d’ailleurs n’existait pas à l’époque d’Edo). Ou alors suivre scrupuleusement la recette et mélanger tôfu et œuf en quantité égales. J’ai eu peur que ça se délite dans le bouillon. À réessayer.

Écart avec l’époque d’Edo :

En ce qui concerne cette recette, je pense que l’essence du goût d’Edo est préservée même dans notre préparation d’aujourd’hui. Si je devais donner un mot-clé pour ce plat, ce serait : « douceur infinie », c’est un goût qui vous fait sentir comme dans un cocon, disons. Ensuite, comme il n’y a en tout et pour tout que cinq ingrédients (tôfu, œuf, bonite séché, eau, sauce de soja), la qualité de chacun des ingrédients peut influer énormément sur le goût de l’ensemble. Surtout la sauce de soja, j’imagine, qui devait être bien meilleure à l’époque, préparée traditionnellement. Et l’eau du puits devait donner un goût tout à fait autre.

7 octobre 2011
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